Кар'єраЯ працюю бартендеркою. Думаєш, легко?

У рубриці «Думаєш, легко?» ми спілкуємося з представницями різних професій, аби дізнатися про зворотний бік їхньої роботи.

Наша нова героїня Ярослава Кизима – барменеджерка 12 Monkeys (Одеса) та колишня бартендерка Closer, «Любимый дядя» та Pink Room (Київ).

Від юриспруденції до барної сфери

Мої батьки мали нічний клуб і бар у Полтавській області. У шкільні й студентські роки я їм допомагала й час від часу там підробляла. Можна сказати, що це була моя перша бартендерська школа. Звісно, про якісь шедеври міксології там не йшлося – здебільшого ми робили шоти, джин-тоніки, наливали чистий алкоголь чи пиво. Але навички спілкування з гостем у мене зароджувалися вже тоді.

Після школи я переїхала до Харкова й вступила на юридичний факультет. Але з роками навчання дедалі більше переконувалась у тому, що власноруч реформувати систему, яка роками вибудовувалась у нашій країні, я не в змозі. Коли перейшла на 5 курс, остаточно зрозуміла, що більше не хочу витрачати сили на те, чого не можу змінити. Кинула виш, зібрала речі й за три дні переїхала до Києва.

Перший місяць я придивлялася до міста та думала, що робити далі. Одного дня сіла за чашкою кави та почала перебирати в голові, що мені дається найкраще. І зрозуміла: розбиратися в алкоголі та веселити людей [усміхається].

Я влаштувалася на роботу в івент-агенцію, але за пів року звідти пішла. Моя асистентська робота була досить рутинна: треба було приходити в офіс із самого ранку та займатися завданнями типу бронювання фотобудок. Скоро я занудьгувала, тож порадилася з мамою, знову все зважила й вирішила, що піду на бартендерські курси.

Навчання й перші кроки у професії

Я загуглила «школа барменів у Києві» та за першим посиланням натрапила на Planet Z. Пішла вчитися на недорогий базовий курс, який тривав усього два тижні, але завдяки тому, що потоваришувала з викладачами, зрештою закінчила довшу, місячну програму. Якось після заняття просто сказала вчителям, що приходитиму до них щодня, доки вони не знайдуть мені роботу. І справді приходила: студенти з іншої групи навіть не розуміли, хто я така та чому п’ю їхні коктейлі [сміється].

Одного дня мені подзвонив викладач і сказав, що в закладі Apelsin Magic Cafe є для мене позиція. Починати кар’єру в барній сфері було непросто. По-перше, треба було звикнути до навантажень, адже зміни могли бути й по 16–18 годин. По-друге, багато вчитися й читати чимало книжок. Київська публіка любить, коли ти можеш підтримати бесіду, адже вони приходять не лише випити, а й поспілкуватися. Оцінку закладу ставлять не тільки за коктейль, який ти приготувала, а й за все в комплексі.

В Apelsin Magic Cafe всі бартендери мали носити шкіряні фартухи. Та оскільки в команді працювали самі хлопці, у наявності були тільки чоловічі розміри. Я маленька й невисока на зріст, тому на мене цей фартух був завеликий, як сукня [усміхається]. Спершу мені робили зауваження за те, що я його не ношу, але потім просто дозволили цього не робити.

Коли на другому поверсі цієї ж локації відкрили speakeasy-бар Pink Room, я перейшла з Apelsin до нового закладу, де згодом стала старшою бартендеркою.

2017 року мені запропонували роботу в ресторані «Любимый Дядя». Це заклад преміального сегменту з великою командою та чималими обсягами, на яких можна добре прокачати свої скіли. У «Любимый Дядя» я пропрацювала півтора роки й значно виросла з професійного погляду. Але з часом зрозуміла, що бути бартендеркою в закладі, який є частиною мережі, – це не зовсім моє. Там є свої правила, грати за якими мені не подобається.

Робота в Closer & Savage Food

Оскільки я вже певний час жила в Києві, то періодично бувала на тусовках у Closer і дуже полюбила тамтешню атмосферу. Якось підійшла до одного з бартендерів і сказала: «Хочу до вас на роботу». Він відповів, що мені ще рано працювати за цією стійкою, але мене це не зупинило. Я продовжувала проситися на роботу щоразу, як приходила в Closer. Припинила тільки тоді, коли в «Любимом Дяде» відкрили літню терасу, гостей побільшало й мені стало ніколи тусуватися.

Навесні цей самий бармен, Ростислав Лісовий (нині – барменеджер Closer і Savage Food), запросив мене попрацювати на фестивалі електронної музики Strichka, який проходить у Closer. Потім мене покликали на день народження Lesnoy Prichal, а тоді запропонували залишитися в команді.

За рік моєї роботи в Closer у власників з’явилась ідея відкрити на його території вегетаріанський ресторан із класним баром із коктейлями. На той момент я себе вже добре зарекомендувала, тож адмініструвати бар Savage Food доручили мені. Я розробляла коктейльну карту та налагоджувала процеси до та після відкриття. Працювала старшою бартендеркою нового закладу та паралельно виходила на бар у Closer.

У Closer я пропрацювала 3,5 роки. Це був дуже насичений час із купою вечірок і фестивалів. Я досі щиро люблю це місце та багато в чому на нього рівняюсь. Наприклад, на новому місці роботи намагаюся вибудувати такі ж тісні сімейні зв’язки, що були між членами команди Closer. У Closer я почувала себе, як удома, і хочу, щоби тут, у 12 Monkeys, було так само.

Карантин і переїзд до Одеси

Під кінець минулого року я почала замислюватися про те, щоби змінити роботу. А потім стався карантин. Вечірок стало менше, роботи також. Нас відправили в неоплачувану відпустку.

Ми отримували певні виплати від роботодавців, але їх було недостатньо й гроші швидко закінчились. На початку літа, щойно карантин дещо послабили, я написала в себе в інстаграмі, що мені дуже потрібна робота. Друг запросив працювати баристою в кав'ярні на Оболоні – і я погодилась.

Одного вечора я побачила в барному чаті повідомлення від бренд-бармена Олексія Костенюка: він писав, що шукає бартендера для нового закладу 12 Monkeys в Одесі. Я розуміла, що в Києві поки нічого не рухається, тож написала йому, що готова переїхати в Одесу на певних умовах.

За кілька днів Льоша зателефонував мені й сказав, що завтра о 14:00 годині я вже мушу бути в Одесі, знайомитися з керівництвом. Я в цей час була на зміні в кав'ярні, тому швидко вибачилася перед другом і побігла збиратися.

У Київ я переїхала за три дні, в Одесу – за один. Усі дивуються моєму безстрашшю перед ризиками, але я просто покладаюся на внутрішні відчуття. Якщо відчуваю, що це справді моє, то не зволікаю й беруся до справи.

Улюблена робота

У 12 Monkeys я обіймаю позицію барменеджерки, тому в мене багато обов’язків. Насамперед – навчання персоналу. Можна сказати, що це менторська робота: я бачу, кому які навички треба підтягнути та допомагаю це зробити. Підказую, на що звернути увагу та яку літературу прочитати, щоби прокачатися. Команда в нас велика – 10 барменів і 20 офіціантів, тож роботи вистачає.

Буднями я проводжу тренінги та опікуюся менеджерськими завданнями: зустрічаюся з представниками алкогольних компаній, налагоджую зв’язки з іншими барами, працюю над колабораціями та планами розвитку бару. Улітку, коли в нас була більша завантаженість, також активно працювала за баром разом із хлопцями. Зараз, коли в Одесі дещо спав сезон, за баром стою переважно на вихідних. До речі, за кілька місяців роботи тут я помітила, що в Одесі всі починають тусуватися в барах ближче до вихідних. Тоді як київське барне ком’юніті може збиратися на коктейлі хоч у понеділок, хоч у середу.

Зараз я в ідеальному балансі. Мені подобається розвиватися в цій сфері та передавати свої знання та вміння іншим людям. Подобається продумувати й готувати коктейлі – у цьому є певна творчість. Подобається створювати сімейну атмосферу для колег і гостей.

Мій улюблений момент – це коли ти стоїш за баром, а в залі на якусь мить затихає музика. Ось цей гамір людей навколо – мелодія для моїх вух.

Плюси

Нові знайомства. Мені дуже подобається зустрічати нових людей. Багато з них із часом стають друзями, а деякі гості навіть їздять за мною на гест-бартендинги [гостьові зміни – ред.] в різні міста. Постійне спілкування – це водночас і плюс, і мінус нашої професії: від нього ти й заряджаєшся, і зморюєшся.

Дружня спільнота. Зараз наше ком’юніті на тому рівні, коли всі лише радіють новій дівчині-бартендеру в колективі. Може, їм там нудно у своєму пацанячому колі, не знаю [сміється]. Якщо в мене є якісь запитання, я можу спокійно порадитися з досвідченими колегами-хлопцями й не зустріну жодної зверхності з їхнього боку.

Усі бартендери у дружніх стосунках і радо допомагають одне одному. Немає якоїсь конкуренції між барами: колеги з інших закладів можуть спокійно розповісти тобі про інгредієнти своїх коктейлів і поділитися лайфхаками.

Можливості для розвитку. У барній сфері є чимало можливостей для росту. Хтось стає барменеджером, хтось надає консалтингові послуги, хтось іде в амбасадори алкогольних брендів. Також можна брати участь у коктейльних конкурсах – спершу місцевих, а тоді й у світових, а це вже й нові контакти та подорожі. Конкурси – це взагалі класний спосіб розвинути свої скіли в міксології та подолати страх публічних виступів. Але треба розуміти, що, якщо ти сам себе не розвиватимеш, ніхто тебе не розвиватиме. Хочеш рости як спеціаліст – будь готовий багато в себе вкладати.

Мінуси

Нічні зміни. Графік роботи в барі – штука складна. Що в Closer, що в 12 Monkeys доводиться працювати до пізньої ночі. Та оскільки я в цій сфері багато років, то вже навчилася перезаряджатися. Можу присісти десь на сонечку, випити смачну чашку капучино – і знову буду сповнена сил.

Емоційна втома. Гості приходять у бар у різному гуморі: хтось веселий, а хтось сумний і хоче виплакатися бармену. Хочеш не хочеш, але ти пропускаєш емоції гостей через себе та віддаєш їм дуже багато енергії.

Мій робочий день починається з того, що я обіймаю всю команду. Барменів, офіціантів, адміністраторів. Але бувають моменти, коли я приходжу на роботу виснажена після важкої зміни та не можу їм нічого віддати. Тоді мої колеги обіймають мене, щоби я підзарядилася від них [усміхається]. Це дуже приємно й зворушливо – відразу з’являється заряд радості на цілий день.

Підводні камені

Фізичні навантаження. Мої колеги-барбеки, які приймають і розвантажують товар, після повернення до роботи після карантину схудли на 10 і 20 кг відповідно. Кажуть, що не мають потреби ходити в зал, бо вони вже й так Шварценеггери [сміється]. Якщо ти нічого не тягаєш, а просто працюєш за барною стійкою, то все одно втомлюєшся. У багатьох бартендерів є проблеми з колінами та спиною – це наші виробничі травми.

Манія порядку. За роки роботи за баром у мене виробилась педантичність. Коли я приходжу до кафе з друзями, то можу автоматично «підчищати» стіл. Допомагаю офіціанту – прибираю всі серветки, ставлю весь брудний посуд на край столу. Удома теж постійно все розкладаю рівненько – мені некомфортно, коли навколо безлад. Ось така профдеформація.

Підкати з боку гостей. Зі мною часто фліртують і кличуть на побачення чи на каву. Але від цього завжди можна відмазатися – сказати, що в тебе є хлопець, чоловік або десять дітей, і ви всі живете разом із мамою [сміється].

Стереотипи й міфи про бартендерів

Бармени постійно дегустують коктейлі, а значить, багато п'ють. Перш ніж віддати вам коктейль, бартендер завжди його пробує – або ложечкою, або трубочкою. Це необхідно для того, щоби підрівняти напій за балансом і перевірити, чи все окей, адже всі ми люди та можемо в запарі переплутати один інгредієнт з іншим. Люди часто запитують, чи ми не напиваємося під час таких проб [усміхається]. Думають, що від цих двох крапель може щось трапитися.

Бармени не доливають алкоголь у коктейлі. Цей міф я сприймаю як образу. Коли чую такі закиди, то відповідаю, що зараз ніхто так не робить. Навпаки, бартендери роблять усе, щоби гостю сподобалося. Заробити лояльність клієнта значно цінніше, ніж зекономити 10 гривень.

Бармени – сноби. Дехто думає, що бармени зверхньо ставляться до людей, які не мають глибоких знань в алкоголі та міксології. Це не так. Насправді, ніхто не нав’язує своїх смаків. Якщо гість любить ром-колу, ми зробимо йому ром-колу, але, наприклад, на прикольному ромі. Тобто неважливо, що ти п’єш – ром-колу, сінгапурський слінг чи віскі-сауер. Для нас головне, щоби тобі було смачно й ти пішов від нас задоволений.