Власний досвід«Люди за продукт про чесність». Лейла Туваклієва про роботу Leilia Bakery та «Київ Волонтерський»
Нове ресторанне ком’юніті в Києві, де всі підтримують одне одного
З 24 лютого багато бізнесів об’єдналися разом для ефективної роботи, обміну досвідом і контактами, щоби бути якомога кориснішими під час війни. У ресторанній сфері кухарі почали готувати для тероборони чи цивільних людей у метро, власники залучали аудиторію до збору коштів, співробітники з автомобілями розвозили гуманітарні вантажі.
У рубриці «Бізнес під час війни» ми говоримо з Лейлою Туваклієвою, засновницею пекарні Leilia Bakery та директоркою благодійної організації «Київ Волонтерський». Вона розповідає про те, чи важко запускати нові проєкти під час війни, як поєднати бізнес і волонтерську діяльність, згадує фантастичні історії про людей, які долучилися до роботи, і радить підприємцям, на що звертати увагу під час відкриття власного закладу.
Текст: Ольга Дуденко
Ми створили цей матеріал за підтримки наших читачів
Плани до початку повномасштабної війни
Ще до війни я планувала розвивати бізнес B2B, ця ніша в Україні взагалі не закрита. Якщо коротко описати її суть, то, коли ви власник кав’ярні, пекарня може привезти вам свіжу випічку на 9:00–10:00 ранку. Її строк придатності триватиме приблизно 12 годин. Тобто вся випічка продається за один день – короткий термін. Через те, що зранку великий потік гостей, ви не можете покрити попит до того, як пекарня привезе до вас випічку.
Тож ми з моєю бізнес-партнеркою Олею Рижик вирішили зробити якісну заморозку. Це коли у вас є вже готові напівфабрикати, хорошої якості, на маслі, а не на маргарині чи жирі. Ви як власник чи власниця кав’ярні зберігаєте їх у замороженні, потім розморожуєте та випікаєте в будь-який час. Це дає змогу кав’ярні заробляти більше, завжди мати запас і готувати тоді, коли зручно. Приблизно 20–25 хвилин – і у вас свіжий, теплий круасан на поличці.
Ми купили обладнання для роботи. У лютому, за два дні до початку повномасштабного вторгнення, підписали договір оренди на нове приміщення, мали б туди заїхати. Далі вже почалася війна, я переймалася зовсім іншими питаннями, стала директоркою фонду «Київ Волонтерський». Там ми готували їжу для людей, узагалі не було часу думати про бізнес.
За час воєнних дій фінансові заощадження, які були в якихось закладах, або використали на підтримку своєї команди, або донатили, або спрямовували на волонтерську діяльність
Відкриття пекарні
У процесі волонтерської діяльності я познайомилася з Антоном Фурсою – це співвласник закладу T.C.Pizza. Він відчинив двері своєї піцерії на початку травня, а в мене на складі якраз стояло нове обладнання.
Якось ми з Антоном говорили, і народилася ідея. Я сказала йому, що в мене є обладнання, готове до роботи, я можу заїхати в приміщення T.C.Pizza, і ми ділитимемо витрати на оренду та комунальні. Наразі навантаження на бізнес дуже велике: окрім того, що ти маєш сплачувати оренду, податки, працевлаштовувати людей, коли гостей приходить набагато менше, ніж раніше, тобі треба щось вигадувати, щоб заробляти. І вже немає можливості дофінансовувати бізнес, докладати якісь інвестиції, бо бізнеси ввійшли у війну відразу з ковіду, і всі наші резерви були втрачені. Бізнес або приносить прибуток, або не виживає. За час воєнних дій фінансові заощадження, які були в якихось закладах, або використали на підтримку своєї команди, або донатили, або спрямовували на волонтерську діяльність.
Таке критичне кризове рішення я б ніколи не ухвалила у звичних умовах, бо, якщо я і планувала відкриття окремого закладу, то робила б це сама з власними інвестиціями
Нам здалося, що поділити приміщення – це хороша ідея. Буквально за два тижні я перевезла своє обладнання. Через те, що ми раніше готувалися до запуску цього бізнесу, було набагато легше. Стратегія взагалі не передбачала відкриття офлайн-закладу, місця, де щось продаватиметься, але, з іншого боку, це можливість показувати потенційним корпоративним клієнтам, що саме ми продаємо, як це може функціонувати. Можна прийти та скуштувати будь-що, домовитися зі мною про співпрацю. На додачу, для своїх бізнесів ми сильно скоротили затрати: поділили оренду, комунальні платежі, адміністративні витрати й об’єднали під одним дахом два заклади. Вийшло справді вдало, це нестандартна ідея, до того ж ми працюємо з 7:00 до 15:00. Випічка – зазвичай ранкова історія, увечері навряд чи комусь потрібні круасани.
У цьому плані я отримала трохи хейту. Мовляв, як це о 15:10 у нас немає круасанів? Однак це має високу ефективність для бізнесу: у мене продавець, який працює за нормальним графіком, 8 годин на день. 80% всіх продажів відбувається в першій половині дня. Ресторан додав сніданки, каву, і все спрацювало. Таке критичне кризове рішення я б ніколи не ухвалила у звичних умовах, бо, якщо я і планувала відкриття окремого закладу, то робила б це сама з власними інвестиціями.
Зміни в ресторанному бізнесі
Зараз узагалі дуже цікава ситуація на ринку: ми припинили бути конкурентами одне одному, а стали співпрацювати. Так усі набагато сильніші. Я ніколи не могла б уявити раніше, що з Іллею Сьоміним, власником Pie Spot, Tin Tin, людиною, яку я дуже поважаю та на яку взоруюся, ми організували конференцію, де спікеркою була Аня Завертайло, співвласниця пекарень «Завертайло» та Honey. До війни ми могли, мабуть, лише привітатися, та й усе, а тепер підтримуємо одне одного, ходимо одне до одного в заклади, спілкуємося про можливі взаємодії, шляхи вирішення тих чи тих питань. Це дуже надихає мене.
Це підтримує тебе в складних умовах, не дає опустити руки, бо бізнеси зараз у справді важкому становищі. Люди більше економлять гроші, спрямовують їх на благодійність. Є багато свідомих підприємців, які віддають частину прибутку на ЗСУ, у різні благодійні фонди. Так формується нове бізнес- і ресторанне ком’юніті в Києві, де всім є місце, де в кожного є своя аудиторія: хтось любить ходити до нас, хтось у Honey, а хтось чекає на хліб від Сьоміна.
Труднощі під час запуску бізнесу під час війни
У мене досить великий досвід: я працювала 5 років у компанії Good Wine, запускала проєкти, керувала продажами у Bakehouse на Kyiv Food Market. Під час волонтерської діяльності ми всі співпрацювали майже із 30 закладами, багато комунікували. Не можу сказати, що Leilia Bakery було важко відкривати.
Іноді важко в незначних питаннях. Наприклад, ми купили холодильник, а він застряг у проході, врізався в стелю, і нам треба було розбивати стелю кувалдою, щоб занести його до приміщення. Або нам не вистачало потужності: згорів щиток, і два дні ресторан не працював, тому що наш інженер неправильно розкинув навантаження електромережею, і в ресторані згоріла вся електрика. Це нормальні етапи під час відкриття чогось.
До війни ми могли, мабуть, лише привітатися, та й усе, а тепер підтримуємо одне одного, ходимо одне до одного в заклади, спілкуємося про можливі взаємодії, шляхи вирішення тих чи тих питань
Ми стикалися з певними викликами, але той результат, який ми отримали, виявився в шаленій підтримці. На відкриття прийшли дуже багато наших друзів, знайомих. У Києві зараз не таке активне життя, як зазвичай, люди хочуть підтримувати своїх. У перший день був солд-аут до 14:00.
Зі складного зараз – те, що у випічці більшою частиною інгредієнтів є імпортна сировина: горіхи (мигдаль, фісташка), масло, італійське борошно. Відповідно, у нас постійно зростає ціна на сировину, і ми навіть іноді не встигаємо перерахувати собівартість. Раніше постачальники працювали з відстрочкою платежу: ти міг замовити сировину, а розрахуватися за два тижні. Це давало тобі можливість реалізувати продукт, отримати за нього гроші та заплатити постачальнику. Зараз так ніхто не працює через великі ризики. Відповідно, коли ти замовляєш сировину, маєш одразу за неї заплатити. Це не дає тобі можливості не заробляти, бо якщо сьогодні не продаси круасан або не згенеруєш кошти в обігу, то завтра тобі не буде чим розрахуватися за сировину.
Друга складність – досить швидкий ріст курсу. Ринок такий гнучкий, ціни на сировину постійно змінюються. Якщо ви тиждень не дивилися в накладні від постачальників, не змінювали кінцеву ціну реалізації або асортимент, то, найімовірніше, цей тиждень минув у мінусі. Тому доводиться кожного дня з бухгалтерією перевіряти ці коливання та швидше реагувати на зміни курсу. Це реально важко, зокрема, коли намагаєшся пояснити гостям, чому ціни постійно ростуть. Вони зростають у принципі всюди: у магазинах, ресторанах, але однаково ми мислимо, як раніше. Не звикли, що ціна на круасан може змінитися двічі за місяць. Одразу встановити велику ціну – теж не чесно, бо гість не має переплачувати.
Усі думають, що Київ великий, але він насправді маленький, а ресторанний світ тут ще менший
Як починав працювати «Київ Волонтерський»
«Київ Волонтерський» утворився як об’єднання різних закладів 28 лютого. Усі думають, що Київ великий, але він насправді маленький, а ресторанний світ тут ще менший. Усі знають одне одного: управлінці, власники, ресторатори.
27 лютого мені написав Сашко Боровський, що в нього є залишки сировини в «Дублері» та «Дилетанті». З архітектором Славою Балбеком ми подумали, що відчинимо «Дублер», прийдуть усі, хто зможуть. Ми приготуємо все, що є, і розвеземо, тому що військові та цивільні в бомбосховищах були голодними. Багато людей перший час просто сиділи в метро та боялися вийти. Було відчуття, що може прилетіти в будь-яку точку.
Ми дуже швидко зібрали команду, усіх, хто лишився: кухарів, пакувальників, заготівельників. Збирали через інстаграм, через телефон: хто міг готувати, у кого були машини чи бронежилети. У перший день ми приготували 1000 порцій. Водночас нам надійшла дуже велика кількість запитів: військові просто почали казати одне одному, які люди привезли їм поїсти, і якщо хтось голодний, то може звертатися до нас. Наші телефони були червоними, і ми зрозуміли, що самі, одним закладом не впораємося.
У «Дублер» почали звозити картоплю, цибулю, гречку, м’ясо, рибу. До кінця тижня було вже 14 закладів, які готували з нами
Я створила чат у телеграмі з назвою «Кияни», він досі є, там 120 людей. Написала всім, кого знала: Ігорю Сухомлину як власнику мережі ресторанів, одеському ресторатору Саші Куперу й іншим із проханням привезти всі продукти, які є, тому що були голодні цивільні. Ті, хто не міг відкрити власні заклади як волонтерські точки, просто вантажили нам усе, що лишилося. Ніхто не готувався до війни, відповідно, у кожному закладі лежали запаси сировини на наступний день або на тиждень уперед. У «Дублер» почали звозити картоплю, цибулю, гречку, м’ясо, рибу. До кінця тижня було вже 14 закладів, які готували з нами.
Архітектор Слава Балбек під’єднав своїх співробітників із майстерні Balbek Bureau. Вони допомогли нам побудувати систему запитів. Це була така собі служба таксі: наприклад, у нас є Подільська ТрО, а на Подолі – ресторан Once upon a time, тому він готуватиме для ТрО. Ми скеровуємо водія для того, щоб ефективніше використати паливо та більше всього доставити.
Урешті-решт, наша команда перетворилася на велике ресторанне об’єднання, яке готувало кожного дня до 1 серпня. У березні був піковий період: ми готували по 15 000 порцій. Уже наприкінці діяльності готували приблизно 7000 – здебільшого не для військових, а в будинки, де живуть старенькі, самотні люди, з інвалідністю, малозабезпечені, для лікарень, пологових будинків. Усього до роботи залучили майже 500 людей: 340 волонтерів на кухнях, приблизно 100 волонтерів з авто, окремо були волонтери-водії на бусах, що перевозили інвентар між нашими закладами, приймали гуманітарні вантажі з Європи.
Коли деокупували частину Київської області, ми зрозуміли, що волонтерський процес налагоджений, у нас є кухні, координатори, водії, хочеться рухатися далі. З нами співпрацює Олексій Гавриш, співвласник пивоварні Varvar, і він також перебуває в Генштабі ЗСУ. З його супроводом ми змогли одними з перших поїхати до Бучі, Ірпеня, Гостомеля, Бородянки, Іванкова. Привезли людям їжу, одяг, засоби гігієни, цигарки.
Почали активно їздити в Київську область, навіть виокремили напрям відбудови в нашій діяльності. Ми, знову ж таки, не стояли на місці, бо ми всі амбітні люди, нам треба швидко рухатися, щось робити. З’їздили до Харкова, почали співпрацювати з місцевими волонтерами, і зараз там дуже потужний напрям медицини. Так ми допомагаємо військовим, шпиталям, цивільним і батальйону «Азов» на сході.
Створення дитячого табору
Згодом до роботи «Києва Волонтерського» долучився благодійний фонд Onuky, який допомагає винятково цивільному населенню, і ми разом придумали створити дитячий табір. У Києві є багато переселенців, людей, які виїхали з-під обстрілів, і в них немає можливості до швидкої адаптації. Якщо в них маленькі діти на руках, вони не можуть піти й оформитися на роботу, знайти няню, віддати дітей до школи чи садочка через брак коштів.
Ми зробили проєкт, який довго реалізовували, бо все, що пов’язано з дітьми, досить важко втілити, з погляду законодавства. Це денний дитячий табір на два тижні, куди людина, яка виїхала з тимчасово окупованої території, може віддати свою дитину. Ми як фонд повністю покриваємо всі витрати, годуємо дітей п’ять разів на день, із ними займаються терапевти, психологи, учителі, влаштовуємо для них різні активності. Відповідно, за ці два тижні батьки можуть знайти роботу, адаптуватися, отримати психологічну допомогу.
Це один із моїх улюблених реалізованих проєктів, бо з нами нещодавно сталася фантастична історія. У нас було вже дві зміни табору, буде ще третя, ми постійно шукаємо фінансування. І от одна дівчина написала мені в інстаграмі, запитала рахунки для оплати, повідомила, що хоче взяти участь у проєкті та задонатити. Я дала їй рахунки від школи та на харчування, потім вона пропала на тиждень. Згодом зателефонувала та сказала: «Хочу зізнатися, я сама з Харкова. Моя дитина була у вашому таборі, а я знайшла роботу в IT-компанії, і ця компанія профінансує вам усю наступну зміну». Я кладу слухавку, у мене сльози на очах. Це означає, що ми все робимо правильно, ми реально допомагаємо людям.
Робити те, що ми добре вміємо, у благодійних цілях
Майбутні проєкти
Наші майбутні плани в цілому сконцентровані не на прямій допомозі, не на гасінні пожежі, а на те, щоб дати людям можливість до адаптації, роботи, соціалізації, до нормального життя. У вересні ми плануємо запускати освітній хаб, і для цього знову об’єднуємося ресторанами. Ми добре розуміємо, що таке хороший менеджер, заготівельник, бармен чи бариста, тому можемо навчити цього інших людей і працевлаштувати в наших же закладах. Плануємо на вересень запуск такого пілотного проєкту, щоб дати комусь можливість швидко опанувати певну професію та знайти роботу.
У нас ще є ідея створити комерційний проєкт. Ми добре розуміємося в бізнесі, ми всі підприємці, і в нас це добре виходить. Окрім того, щоб навчати людей і працевлаштовувати їх у закладах, хочеться створити відкритий інвестиційний проєкт на кшталт Urban Space 500, де кожен зможе внести будь-яку комфортну суму, водночас уся звітність щодо коштів буде відкритою. В Україні зараз дуже багато підприємств не відновило своєї діяльності, відповідно, податки зменшилися, держава не подужає все тільки своїми силами.
Ми думали про відкриття піцерії чи ресторану, і весь чистий прибуток цього закладу скеруємо на благодійні цілі. З одного боку, це спосіб продовжити діяльність фонду, з іншого боку, дати людям можливість чесно заробляти гроші, допомагати державі, сплачуючи податки. Крім того, робити те, що ми добре вміємо, у благодійних цілях. Інвестор бачитиме, куди йде прибуток, усю фінансову історію, а ми будемо платити людям ринкові зарплати, годувати їх, сплачувати податки. Мене дуже запалює ця ідея, думаю, до кінця року ми точно зробимо пілот проєкту.
Порада для тих, хто відкриває бізнес під час війни
Зараз найголовніше – відкинути все зайве. Перед війною ми сильно переймалися, якими будуть стрічки, пакування, колір пакетів, скільки вони коштуватимуть. Бізнеси легко витрачали великі кошти на декор чи посуд за десятки євро на столах. Зараз усе це не має значення. Люди за продукт про чесність: війна нас усіх змінила, вона додала різкості та допомогла зрозуміти, що справді важливо. А важливим є людське життя, щоб його цінність зберігалася, щоб люди жили гідно, у комфорті та безпеці.
Відповідно, якщо ви можете не витрачати кошти, – не витрачайте. Краще спрямуйте їх на благодійність чи підтримку своєї команди. Зараз уже не спрацьовує історія, коли хтось прагне відкрити кав’ярню, вкласти в неї 200 тисяч доларів, бо хоче класний дизайн, інтер’єр, архітектуру, тарілки. Це стало неважливим, і люди не відчувають цього як щось чесне. Навіть у ресторанній сфері ми бачимо, що раніше всі сходили з розуму через шотландського лосося, тунця, якихось делікатесів. Зараз люди замовляють бургери, картоплю, хот-доги, салати. Усі прийшли до простих, зрозумілих речей і підтримують одне одного. Я б радила думати про те, що важливо та цікаво вам, – ось і все.
Коментарі
Підписатись