Власний досвід«Українська кухня буде на London Fashion Week». Я відкрила кафе в Лондоні

Чимало українців, які через війну вимушено покинули свої домівки, відкривають власні заклади за кордоном. Так вони знайомлять іноземців з українською гастрономічною культурою та нашим сервісом.

До повномасштабної війни Єлизавета Татарина хотіла відкрити кавʼярню в Києві, де б подавали веганські, безглютенові десерти. Розпочалося російське вторгнення, тож ці плани довелося відкласти. Однак Ліза не здалася й вирішила відкрити заклад Cream Dream у самому центрі Лондона – без попереднього досвіду й упевненості в тому, що буде далі. 

Ми поспілкувалися з Лізою про те, як вона відкривала кафе в Лондоні, чи було складно адаптуватися до британського суспільства, як трансформувалося їхнє кафе впродовж року з початку відкриття. Також засновниця згадала про колаборації, які вони влаштовують з іншими бізнесами, як допомагають українцям і як готуються до London Fashion Week.

Текст: Ольга Дуденко

Переїзд до Британії

Щойно зʼявилася можливість отримати британську візу, я подала документи. Я боялася, що обстріли в Києві стануть дуже інтенсивними, тому хотіла мати план Б на цей випадок. 

Коли почалася повномасштабна війна, я перебувала не в Україні: спочатку в Польщі, у різних країнах Європи, потім у Стамбулі. Я не знала, куди себе подіти, постійні переміщення давалися мені погано, було важко знайти нормальну роботу. Наприкінці літа я повернулася до Києва. Я працювала кондитеркою й готувала десерти на замовлення. У мене були заощаджені кошти, квартира, за таких умов я могла би продовжувати комфортно жити в Києві.  

Однак у жовтні Київ почали сильно обстрілювати. Мені було настільки зле, що я боялася засинати, бо не розуміла, чи прокинусь я. Тоді я й вирішила виїжджати. Насамперед подумала про Велику Британію, бо я хоч трошки знала англійську, а мови даються мені доволі важко. Я також подавалася на канадську візу, але Британія ближча до України, мені було б зручніше дістатися додому. У мене вся сімʼя в Україні, і я дуже привʼязана до неї.

Спершу я планувала побути в Британії буквально декілька тижнів, щоби перечекати й відновитися. У мене була одна валіза з невеликою кількістю речей. Я знайшла житло на Airbnb, за 70 фунтів на день – це була маленька кімната, яка розмірами нагадувала горище Гаррі Поттера (сміється). З матрацом на підлозі, у пʼятій зоні Лондона, звідки мені треба було добиратися годину. 

Коли я переїжджала сюди, я взагалі не думала про відкриття чого-небудь, бо їхала як туристка. Думала, можливо, підтягну англійську, але в мене не було сил ні на що. Я була настільки пригнічена, що перші дні просто сиділа вдома. Потім, коли в мене зʼявилися сили, щоб хоча би виїхати в місто, я помічала, що навколо є багато закладів із веганською їжею, без глютену, але її розмаїття було мало. У Британії важко вести бізнес у порівнянні з Україною. Не розуміючи всіх його особливостей, я просто побачила попит і подумала, що було б цікаво створити щось своє. 

У Британії важко вести бізнес у порівнянні з Україною. Не розуміючи всіх його особливостей, я просто побачила попит і подумала, що було б цікаво створити щось своє

Ідея створити заклад 

До повномасштабної війни я хотіла відкривати заклад у Києві. Я почала шукати приміщення на Контрактовій площі, планувала робити рожеву, квіткову, інстаграмну кавʼярню зі смачними й корисними десертами. Відкриватися за воєнних умов було б невигідно: веганські десерти дорожчі за звичайні, їх довго виготовляти. Брак світла – це також дуже погано для безглютенової випічки: якщо духовка вимкнеться хоча б на 30 секунд, усю партію спеченого можна викидати. 

Тож я повернулася до ідеї відкриття кафе, уже перебуваючи в Лондоні. Тут навіть у найменших закладах є веганські опції, і це здалося мені цікавим. Я почала шукати приміщення для кафе на довгостроковий термін. 

Тих грошей, на які я розраховувала відкрити кавʼярню в Києві, не вистачало для відкриття в Лондоні. Коли я порахувала лише оренду, я зрозуміла, що дуже сильно вилізла за плановий кошторис. Однак я все одно вважала, що треба спробувати. У Києві я розраховувала відкриватися приблизно на 40 тисяч доларів: це маленьке приміщення на шість столиків, можливість орендувати його помісячно, знайомі виконроби та дизайнери, які допоможуть усе організувати. 

Кафе – це такий бізнес, який неможливо закрити навіть на один день

У Британії приміщення на перший рік оренди коштує 140 тисяч фунтів, і його не можна знімати помісячно. Фунти дорожчі за долари, і це сильно відчутно. Я брала кредит на бізнес із класними умовами, але це однаково кредит. Було страшно, я і так планувала брати кредитні кошти, проте, коли побачила, що я перевищила кошторис уже на третій день будівництва, узяла ще один кредит. У результаті весь процес відкриття кафе становив приблизно 160 тисяч фунтів. Фактично це ціна для того, щоб заклад просто відкрився й отримав необхідні ліцензії.

Усе обладнання було б/у, найпростіше, окрім кавомашини. Вона мала бути найкращою, яку тільки може пропонувати ринок, оскільки її якість впливає і на якість кави. Блендери, міксери мені надіслала мама з України, завдяки цьому обладнання не забрало значних витрат. Ремонт я робила своїми руками, починаючи від фарбування стін і створення інтерʼєру до прокладання плитки, і це теж сильно зекономило кошти. 

Ми зростаємо. Усі гроші, які можливо інвестувати назад у бізнес, я вкладаю. Якби хтось мені сказав, що я відкриватимусь у таких умовах, із такими труднощами, я б, напевне, не відкривалася. У мене не було досвіду в ресторанній сфері, крім того, що я працювала офіціанткою в Києві, інколи допомагала своїм друзям різати щось на кухнях. Але тоді я про це не думала й буквально сяяла, думаючи про власне кафе. 

Здається, з моменту, як я отримала ключі на приміщення, я нормально не відпочивала. Кафе – це такий бізнес, який неможливо закрити навіть на один день, бо зарплати й оренда сплачуються, продукти псуються, ти маєш працювати щодня. Іноді це дуже тисне на тебе, але воно того варте. Мені ніхто не сказав, що відкриватися буде важко й неможливо, тому я не знала про це й відкрилась. Зараз я неймовірно щаслива, що це місце є. 

Британське суспільство 

Наша аудиторія зараз на 60% складається з британців і на 30–40% з українців. Українці – це найбільш вибагливі гості, адже в Україні високий рівень сервісу, ми до нього звикли. У Британії немає такого рівня обслуговування, хоча люди платять за нього величезні гроші. Ми орієнтуємося на український сервіс і намагаємося йому відповідати. 

Знайомі лякали мене тим, що британці сноби, їм буде не цікавий український карпатський чай, бо вони звикли пити breakfast tea, їм буде не цікава рожева, інстаграмна кафешка. Мовляв, якщо їхній дідусь ходив до якоїсь кавʼярні, вони теж ходитимуть туди до кінця життя. Це неправда. 

Британці дуже добрі, толерантні й спокійні. Наприклад, у мене вся команда складається з українців, які погано розуміють англійську. Іноді траплялися випадки, коли ми не розуміли, що саме замовляє відвідувач. Але в нас стоїть табличка, де вказано, що ми перепрошуємо, але ми приїхали з України, не знаємо мови, але вчимо її, тому за можливості просимо говорити повільніше. Британці абсолютно нормально ставляться до цього: перші місяці вони могли навіть на пальцях показувати, що хочуть замовити. Вони щиро цікавляться Україною, запитують, із якого ми міста. 

Британців дуже цікавить наш український чай. Вони постійно запитують про нього, хочуть спробувати. Ми не просто подаємо чай у пакетиках, а робимо це в прозорих чайниках і видаємо чашки, як для чайної церемонії. І цей квітковий, травʼяний чай із різними ягодами дуже гарно відкривається в цьому чайнику. Є британці, які приходять спеціально для того, щоб спробувати його. 

З британцями було важко лише в плані роботи. У мене вся команда – це українці, вони знають, що таке працювати. Коли заклад тільки відкривається, його робота постійно змінюється, ви можете перепрацьовувати або мати ненормований графік. Для українців це абсолютно нормально, і моя команда була дуже гнучкою в разі якихось змін. 

Британці щиро цікавляться Україною, запитують, із якого ми міста

З британцями в робочому плані є проблеми. Наприклад, наші постачання можуть затримувати тиждень або ж їх загубить пошта, і, як наслідок, через несвоєчасне доставлення я втрачу десятки тисяч гривень. Так само неорганізованою була бухгалтерська компанія, з якою я співпрацювала. Вона могла ставити однакові запитання, забувати мої дані, невчасно подавати мої звіти. Фактично це вбивало мій бізнес, вони почали нормально працювати тільки тоді, коли я зателефонувала їм і на підвищених тонах попросила ретельніше виконувати свою роботу. 

Коли до нас заходять британці, бачать наші десерти й дізнаються, що вони всі веганські, то дуже дивуються й тішаться

Веганська їжа 

У Лондоні ми одні з небагатьох, хто почав готувати веганські й безглютенові десерти такої різноманітності. Наприклад, одне з тістечок у нашому меню – це веганські безглютенові еклери. Ті люди, які з дитинства мають непереносність глютену або лактози, майже ніколи у своєму житті не їли нічого подібного. Серед опцій, які зазвичай пропонують веганам у кавʼярнях, – це банановий хліб, морквяний пиріг і брауні, з часом таке одноманіття набридає. Тому коли до нас заходять британці, бачать наші десерти й дізнаються, що вони всі веганські, вони дуже дивуються й тішаться.

Я дуже люблю науку й розробляти якісь веганські альтернативи, наприклад, веганські яйця, м'ясо, бекон. Також я дуже люблю дивитися, що Британія розробляє, а в цьому плані вона дуже круто розвивається. 

Кавова культура в Британії

Знайти смачну каву в Британії дуже важко. Є хороші кав'ярні, де готують смачну каву, але тут також чимало мереж типу Starbucks, Caffe Nero, Pret A Manger із дешевою, але несмачною кавою. Люди її пʼють, бо там діє система підписок, і це дешево. Через це гарним кавʼярням важко виживати, тому ці гігантські мережі, які є на кожному кутку, на мою думку, – наші найбільші конкуренти.

Відкриття кавʼярні

Мені здається, під час відкриття закладу я допустила всі можливі помилки

Під час відкриття в нас був аврал: ми почали працювати минулого року 14 лютого. Нас дуже підтримали українці: до нас на відкриття прийшло понад 500 людей, і більшість – це люди з України. Вони їхали з дітьми із Шотландії, з інших міст, щоби просто підтримати веганську кавʼярню, яка відкривається в центрі Лондона. 

Два тижні до відкриття я нормально не спала, як і в день відкриття. Десь о четвертій ранку закінчила робити десерти, пішла додому, помилася, переодяглася й поїхала назад. Моя колега Лєра принесла мені веганський салат, щоб я щось поїла, дезодорант, щоби мені було комфортно всюди бігати, і сухий шампунь, сказавши: «Тобі це може знадобитися». Це дуже приємно, коли про тебе піклується твоя команда, бо я, здається, уже забула про своє існування (сміється). 

У нас була страшенна запара. Відвідувачі, які бачили, що ми не справляємося з темпами, просто підходили на бар і допомагали із замовленнями. У нас був солдаут буквально через дві години, тож ми швидко почали готувати нові десерти. 

Мені здається, під час відкриття закладу я допустила всі можливі помилки. З іншого боку, я б ніколи їх не побачила, якби не відкрилася.

Команда кафе

У нашій команді є головний бариста – хлопець із досвідом роботи. Спочатку я думала створювати команду суто з дівчат, але він дуже влучив у наш вайб. Крім того, нам була потрібна людина з досвідом, бо я не могла контролювати й кухню, і бар, тому бариста взяв усі закупівлі, постачання для бару, розробку напоїв на себе. Він придумав усі домашні лимонади, коктейлі з українським вайбом. Наприклад, у нас є коктейль «Одеса» на текілі із сіллю – морський на вигляд і смак, дуже цікавий.

Також у мене є дві баристки, які були без досвіду й із нуля вчилися обсмажувати зерна, розбиратися в різних сортах кави. Є Інна та її донька Діана, які готують солону кухню. У них був маленький сімейний бізнес – ліпити вареники й продавати їх у Лондоні як заморозку. Я випадково побачила їх в інстаграмі, а я дуже люблю колаборації з українським бізнесом. Мене хлібом не годуйте, тільки дайте колаборації (сміється). 

Я запропонувала їм підтримку: якийсь день на тиждень робити попап у моєму закладі й продавати вареники. Така ідея дуже сильно зайшла відвідувачам, вони почали приходити на ланчі. Потім ми робили такі колаборації двічі на тиждень, тричі, а зараз Інна працює вже 5 днів, а Діана її підстраховує. Ми взагалі дуже гнучкі й за потреби можемо підмінити одна одну.

Ще одна дівчинка Лєра прийшла до мене як волонтерка й допомагала оформлювати стелю до відкриття. Раніше в цьому приміщенні була сіра, офісна стеля, яку неможливо пофарбувати, бо все одразу злущувалося. Тому я вирішила замовити квіти як декор, і Лєра прийшла допомогти мені їх прикріпити. 

Зараз ми готуємо кейтеринг на London Fashion Week на 120 людей

Під час відкриття їй сподобалося працювати з десертами, тому я запропонувала їй залишитися. З дівчини, яка з нуля вчилася готувати заварний крем, вона за рік доросла до головної кондитерки. Також у нас є Злата, яка повністю відповідає за тарти. Я своєю чергою розробляю нові веганські десерти під кожний сезон, працюю на кухні, формую вітрину, повністю відповідаю за менеджмент, маркетинг і колаборації. Моя сестра, так само як і я, може підстрахувати з будь-яким питанням, якщо раптом хтось захворів, щось ламається чи комусь потрібна допомога.

Зараз я ще наймаю двох людей на сніданки й торти на замовлення, бо на це є значний попит, але ми відмовляємо, тому що не вистачає рук. 

Колаборації та заходи 

Зараз ми готуємо кейтеринг на London Fashion Week на 120 людей. Уявіть, українська кухня буде на London Fashion Week! Оскільки в нас невелика команда, ми розуміємо, що кейтеринг для нас – це не про заробіток. Але водночас ми переконані, що треба представляти Україну, годувати українські бренди, які будуть виступати на Fashion Week, бо ці люди докладають величезних зусиль, щоби бути почутими й працювати далі, особливо під час війни.

Ми влаштовуємо доволі багато колаборацій з українськими бізнесами у форматі попапів, коли в нашому закладі виставляються інші бізнеси й продають свої товари. Це може бути не тільки їжа, але й, наприклад, значки чи свічки. Ми також безплатно, просто за десерт, надаємо приміщення для українських закладів чи проєктів. Є дівчата-художниці, які малюють у нас на другому поверсі. Орендувати приміщення в Лондоні – це сотні фунтів, тому, якщо є можливість підтримати жіночий або будь-який український бізнес, ми дуже відкриті до цього. Більшість наших відвідувачів – це жінки, їх 95%. У цілому в нас жіночий бізнес, жінки нас підтримують, ми їх дуже любимо. 

Оскільки я сама веганка, то в Києві теж завжди шукала веганські опції в закладах. Я завжди рятувалася в «Альтруїсті», бо в них були круті веганські альтернативи. Я знаю, що власниця цього закладу зараз у Лондоні й, можливо, я б запросила її до Cream Dream на попап, готувати веганські сніданки. 

Дві дуже круті шефині з Парижа побачили наш заклад. Вони працюють тільки на попапах, виїжджаючи до якогось міста й готуючи там страви протягом 2–3 днів. Їхню їжу не можна спробувати десь на постійній основі. Останнім часом вони були в Нью-Йорку, в Азії, зараз вони їдуть до Лондона, і місце, яке їм сподобалося для проведення попапу, – це наше кафе. Вони так само готують веганські, безглютенові страви, тиждень вони готуватимуть у нас. На додачу, ми влаштуємо захід до 8 березня, і це дуже символічно, бо ми жіночий бізнес, і вони так само.

У нас також буде колаборація з Flat Red. Це бізнес Вадима з України, який розробив каву, що готується на апельсиновому й гранатовому соках. Вадим робитиме попап у нашому закладі, усі зароблені гроші підуть на підтримку ЗСУ. 

Більшість наших відвідувачів – це жінки, їх 95%. У цілому в нас жіночий бізнес, жінки нас підтримують, ми їх дуже любимо

Українській аудиторії я завжди пропоную обʼєднуватися й підтримувати одне одного. Якщо це захід із малюванням, плетінням браслетів або потрібно просто поговорити, поділитися чимось – наші двері для цього відчинені. Британцям я розповідаю про те, наскільки розмаїтою може бути веганська й безглютенова випічка, і нехай вони забудуть про брауні та морквяний пиріг, як про страшний сон (сміється). 

Ми також безплатно заварюємо український карпатський чай для всіх, хто виходить на мітинги за Україну. Їх організовують тричі на тиждень українки з фонду Women Fight for Ukraine, які дуже часто збирають кошти на зброю. 

Українській аудиторії я завжди пропоную підтримувати одне одного. Якщо це якийсь захід або потрібно просто поговорити, поділитися чимось – наші двері для цього відчинені 

Як це – вести бізнес у Британії 

Перед Різдвом у нас був повний солдаут, увесь грудень, ми нічого не встигали готувати й працювали без вихідних. З одного боку, це погано, що в нас немає work-life balance, з іншого, мені здається, ми просто дуже любимо працювати. 

На моїй вулиці закрилося вже чотири ресторани, які просто не витримали конкуренції. Деякі з цих закладів працювали по 40–60 років. Так стається, тому що в Британії величезні податки на приміщення, роботодавці мають виплачувати величезні зарплати. Є системи ліцензій і штрафів. Наприклад, щотижня я сплачую 200 фунтів, щоби викинути сміття. 

Я морально готувалася до таких ситуацій, читала, дивилася, ознайомлювалася з різними даними. У Британії для того, щоб почати виходити в нуль, потрібно 3–5 років. У мене є щонайбільше три роки, враховуючи кредити, зарплати, оренду та податки, які я мушу сплачувати. 5 років я вже не витягну. Але поки що ми розвиваємося набагато швидше, ніж типові малі бізнеси в Британії.

Що змінилося за рік роботи кафе

На майбутнє я думаю про те, щоб організувати в кафе полички з українськими книжками

Повністю змінилося наше десертне меню: те, що, на мою думку, мало стати популярним, таким не стало, тому ми орієнтувалися на вподобання відвідувачів. У нас є десерти з низьким глікемічним індексом, а є звичайні солодкі, як медовик. Ми додали багато холодних напоїв, бо навіть узимку люди приходять за лимонадами, а влітку беруть щось гаряче.  

Упродовж роботи ми додали гарячу кухню. Спочатку продавали тільки вареники, згодом баклажанові крученики з веганським сиром, деруни, голубці та борщ. Останній наразі – наша зірка. 

З часом ми почали продавати алкоголь, коктейлі, у нас є 16 видів українського вина. Ми доволі довго отримували ліцензію на продаж алкоголю, і сама реклама алкоголю в Британії дуже дорога, бо це достатньо конкурентний ринок. Тепер у нас можна випити класні дешеві коктейлі й ті сорти вина, які виробляють тільки в Україні. 

Я хочу спробувати ввести сніданки, бо це популярно серед британців. Вони часто запитують про смузі чи авокадо-тости. Хочеться створити веганські, інстаграмні сніданки в красивому посуді. 

На майбутнє я думаю про те, щоб організувати в кафе полички з українськими книжками, де би можна було брати й читати поезію Жадана, Шевченка, інших українських письменників.  

Про вигорання і як його не допустити

Загалом я дуже люблю працювати, ще з підліткового віку завжди шукала можливості для цього. Коли я працювала в Києві, у мене була ціль заробити на власне житло, придбати квартиру-студію. Я працювала два роки без жодної відпустки, і мені було окей. І я завжди хвалилася тим, що я людина, яка не вигорає. Я ніби конячка – мене запрягти, я побіжу (сміється). 

Однак я вважала, що не вигораю, до того моменту, поки не відкрила заклад. Я виснажилася так сильно, що в якийсь час просто не могла бачити своє кафе. Місяць я зі сльозами прокидалася з ліжка, і були дні, коли я просто не приходила на роботу, бо не могла себе змусити це зробити. Усе дійшло до того, що я переходила дорогу й подумала: «Було би класно, якби мене зараз збила машина, щоб я могла якийсь час відлежатися в лікарні й мене ніхто не чіпав». Коли це спало мені на думку, я така: «Лізо, що це взагалі було?» Тоді я злякалася цих думок і почала змінювати свій режим.

У Києві, попри те, що я багато працювала, я ходила на масаж, на спорт, бачилася з друзями – у мене було життя поза роботою. Коли я відкрила заклад, я прокидалася о шостій ранку, о сьомій уже була на роботі й приходила додому лише об 11 вечора. І так щодня, без вихідних. Весною приїхала моя сестра й забрала певну частину моїх обовʼязків, стало трохи легше. 

Тоді я пообіцяла собі, що візьму себе в руки, продовжила терапію й повернулася до збалансованого харчування. Моя квартира виглядала, як склад, а не як місце, де ти хочеш перебувати і яке тебе наповнює. Усе, що не вміщалося в кафе – старе обладнання, закупівлі, коробки – потрапляло в мій будинок. Я почала трохи звільняти простір довкола себе, повивозила все зайве, купила квіти. 

Я почала ходити на спорт – мені дуже допомагає йога. Я також відвідую танці, які в Лондоні веде українка. Це ще й класна можливість відпочити з дівчатами, танцюючи стрип-денс чи виконуючи стретчинг. 

Загалом це сильно повернуло мені мене. Я досі не можу виділити один день, коли я повністю не вирішуватиму справ стосовно кафе, але раз на тиждень я залишаюся вдома й нікуди не виїжджаю. Потрошку вибудовую життя нормальної людини. Як тільки я втомлююся, відчуваю, що мені все набридає, розумію, що треба дати собі відпочинок. Я дуже люблю кемпінги, ходити в походи й можу орендувати на день машину й поїхати по Британії. Дощі, тумани, вітер, кліфи – те, що дуже мене заряджає. 

Коли тепло, я читаю книжки в парку поблизу свого кафе чи дому. Я просто йду туди на годину й можу годувати білок горішками або полежати на траві й подивитися в небо. Це чудове перезавантаження. 

Я не знаю, як коригувати своє життя, якщо ти дуже любиш свою роботу й мусиш бути там постійно. Я просто знаю, що дуже важливо давати собі відпочинок, бо коли я відновлена, я працюю якісніше. 

Усі казали, що я не протримаюсь і року. 14 лютого нашому закладу був рік, і я неймовірно цим пишаюся.