ЇжаЯк приготувати пасту: 4 небанальні рецепти

Що може бути смачніше за пасту? Лише паста, яку ви приготуєте власноруч. Ми попросили шеф-кухарку Supra, співзасновницю Foodies і фуд-блогерку поділитися улюбленими рецептами цієї страви. Чотири ідеї для ситних обідів і вечер наводимо далі.

Здається, у моїй голові все, що пов’язане з пастою, завжди ділиться на червоне й біле. Лінію червоних очолюють томати в усіх можливих проявах, за білим залишаються вершки, сири, гриби й інше.

Звісно, це абсолютно умовний розподіл, скажімо так, перша проба. Тому сьогодні я вирішила поділитися двома рецептами без рецептів – пастами, які можуть бути завжди під рукою, для будь-якого приводу й настрою. Томатною та вершковою.

Буде чудово приготувати й саму пасту вручну, але залишимо це для наступного разу й поки сконцентруємося насамперед на соусах.

Біла паста із грибами й кріпленим вином, шавлією та горіхами – це завжди про момент ніжності до себе. Томатна – про спеку, таку млість Півдня, спогади про обіди на галасливих площах Неаполя, коли тобі завжди принесуть маленький глечик місцевого білого.

Червоні лінгвіне з анчоусами та хлібною крихтою

Готуємо томатний соус

 Підготуємо томати: промиваємо їх, обсушуємо, робимо Х-подібні надрізи (не на боці держака) та опускаємо в окріп на 4–5 секунд. Так буде простіше зняти шкірку, що й треба зробити. Після довільно ріжемо їх невеликими шматками.

 Знімаємо листя базиліку з віток, збігаємо й те, й інше. Листя можна прикрити мокрою серветкою та покласти в холодильник.

 Розігріваємо оливкову олію в сотейнику. У неї кидаємо два зубчики часнику й гілки базиліку. Щойно часник стане золотим, викидаємо його.

 Вводимо порізані томати, проварюємо 5 хвилин і додаємо цукор.

 Додаємо червоне вино, 2 чайні ложки олії з-під анчоусів і томати пілаті, а також кілька зубчиків часнику за бажанням.

 Даємо всьому час, після чого знімаємо соус із вогню й кидаємо в нього 10 г дрібно порублених анчоусів. Мені подобається, коли соус залишається таким неоднорідним, але можна 10–15 секунд перебити його блендером, щоби подрібнити всі інгредієнти.

Готуємо та збираємо пасту

 Подрібнюємо учорашній білий хліб до розміру крихти та смажимо на сухій сковорідці до моменту, поки він позолотиться. Тут легко пропустити, коли все несподівано згорить, тому крихту треба добре помішувати й не залишати без уваги.

 Варимо пасту до стану аль денте. Лінгвіне чи пенне – мої улюблені в цьому випадку.

 Приступаємо до збірки. На сковороду додаємо оливкову олію, 120 г соусу та 1 столову ложку води. Прогріваємо.

 Щойно буде готово, додаємо ще 3–4 анчоуси (їх можна попередньо розділити на половинки) та вводимо 180 г пасти. Даємо соусу упаритися. У процесі можна додати в соус 1 ложку вершкового масла й кілька крапель води – так у нього з’явиться приємний блиск.

 Перевіряємо на сіль і солодкість. Вкидаємо стільки пармезану, скільки душа забажає, і замішуємо.

 Викладаємо на тарілку, згори додаємо базилік і смажену хлібну крихту.

Біла паста з шавлією та грибами

Готуємо

 Готуємо гриби: промиваємо, просушуємо, ріжемо великими шматками.

 Розбираємо шавлію на листя й гілочки.

 Смажимо горіхи на сухій сковороді, дробимо їх.

 Ставимо сковороду на вогонь і, поки вона холодна, вливаємо оливкову олію. Розігріваємо її – і тільки тоді починаємо обсмажувати часник і шавлію. Якщо олія буде холодною чи теплою, то інгредієнти будуть не смажитися, а тушитися чи варитися. Викидаємо їх, коли підзолотяться.

 Викладаємо на сковороду гриби, ложку вершкового масла та чверть склянки мадери (40–50 мл). Я беру мадеру, тому що мені подобається горіховий смак і помірна солодкість, але ви можете взяти херес, марсалу чи будь-яке інше кріплене вино – важлива солодкість і коричневий колір, тому червоний херес тут не дуже підійде.

 За 15 секунд додаємо пасту. Замішуємо й даємо всьому зростися, змішатися в одне.

 Тепер вливаємо вершки, замішуємо та уварюємо. Соус можна побризкати водою, щоби додати йому той самий красивий блиск. Перевіряємо сіль і солодкість.

 На цьому етапі важливий результат: консистенція соусу має бути не надто рідка, але й не надто густа, коли нічого налити в тарілку разом із пастою. Тому ми починаємо грати: поперемінно додавати то вершки, то вершкове масло, то трохи води, то пармезан, поки не отримаємо своє. У результаті важливо, щоби паста плавала в соусі.

 Перед поданням додаємо в пасту ще 10–20 г пармезану, замішуємо. Посипаємо волоськими горіхами й листям шавлії та подаємо.

Паста папарделе з качкою, айвою та пармезаном

Готуємо

 Відварюємо куплену чи попередньо виготовлену власноруч пасту папарделе до стану аль денте.

 Паралельно на сковорідці злегка підсмажуємо цибулю-порей і шматочки качиного філе, вливаємо біле вино й чекаємо, поки воно випариться.

 Вливаємо у сковорідку курячий бульйон, вершки, додаємо сіль, духмяний перець, шпинат та айву. Тушимо кілька хвилин.

 Додаємо пасту, вершкове масло, перемішуємо.

 Подаємо у глибокій тарілці під слайсами пармезану.

Запечена паста з моцарелою

Готуємо

 Цибулю й часник дрібно нарізаємо й обсмажуємо до золотавого кольору на добре розігрітій сковорідці з оливковою олією. Туди ж додаємо дрібку меленого чилі або 4–5 штук пірі-пірі.

 Бланшуємо помідор: надрізаємо хрест-навхрест, заливаємо окропом на кілька хвилин, обдаємо холодною водою та очищаємо від шкірки. Нарізаємо кубиками.

 Додаємо свіжі й консервовані томати, пів склянки води, дрібку солі, перцю. Тушимо 15 хвилин на повільному вогні. За 15 хвилин додаємо до соусу столову ложку бальзамічного оцту чи соусу.

 Оскільки ми використовуємо суху пасту, її треба дещо приварити. Варимо на 3 хвилини менше, ніж варили би без духовки, щоби вона не перетворилася на пюре під час запікання. На пакованні зазвичай вказано час, необхідний для готовності пасти, – від нього й віднімемо 3 хвилини. Якщо все ж беремо свіжу пасту, її готувати не треба. Готову пасту розділяємо умовно на дві частини.

 Моцарелу нарізаємо на великі шматочки чи розриваємо. Дрібно ріжемо базилік. Тут ми можемо перебити соус у блендері й довести до однорідності, але мені більше подобається цього не робити, щоби була відчутна структура помідорів.

 Збираємо нашу пасту-запіканку. Змащуємо форму оливковою олією, наливаємо трохи соусу, викладаємо макарони, соус, базилік, пармезан, моцарелу – і повторюємо те саме із другим шаром.

 Згори легко збризкуємо моцарелу оливковою олією та відправляємо в духовку на 20 хвилин при 180 градусах. За кілька хвилин до готовності вмикаємо режим конвекції, щоби моцарела набула красивого золотавого кольору.

 При поданні згори посипаємо свіжим базиліком для ще більш виразного аромату. Якщо не уявляєте свою вечерю без м’яса, посипте згори дрібно нарізаним смаженим беконом.