Подкасти«Це не перша криза, але найжорсткіша». Олена Борисова – про ресторанний бізнес і правила життя

Адміністративно нас закрили 17 березня. Й усі наші ресторани, а їх 54 по Україні, зачинені. Зараз працюють лише ті, що мають літні майданчики, а це менша частина нашої мережі.

Ми з рестораторами зробили флешмоб, щоб максимально привернути до себе увагу. Та поки це результатів не дало. На жаль, до нас ставляться як до малого бізнесу. Хоча в галузі, що пов’язана з ресторанним бізнесом, працює майже мільйон людей в Україні. Тобто кожен 20-й українець має стосунок до кафе, бару чи ресторану.

Ми хочемо сказати, що ресторанний бізнес і без карантину із самого початку дуже суворо регулюється санітарними нормами. Ми дотримуємося всіх новітніх норм: це півтора-два метри між столами й стільцями, вимірювання температури, санітайзери на вході – ми точно можемо розмістити ту кількість людей, яку дозволить держава. Зараз домагаємося, щоб нас відкрили, бо ми не потрапили до третьої черги, як-от: дитячі садки й фітнес-клуби.

Я 18 років у ресторанному бізнесі, це не перша наша криза, але ця найжорсткіша, бо адміністративно нас ніколи не закривали. Уже майже три місяці наші ресторани зачинені. Але ж ресторан – це операційний бізнес, це як велосипед: якщо сісти й крутити педалі, він їде, а якщо зупинити, отримаєте суцільні збитки. Тому зараз у нашій компанії, як любить казати мій чоловік Діма, залишилося 20 людей, а було 4 тисячі офіційно працевлаштованих по всій Україні. Наразі намагаємося відновити роботу ресторанів, хоча б літніх майданчиків, паралельно щодня в ручному режимі спілкуємося з орендодавцями, постачальниками, командою, щоб якось домовитися, зафіксувати збитки й реструктурувати наші борги. Намагаємося знайти вихід із цієї величезної проблеми.

17 березня ми офіційно звільнили всіх працівників, бо не знали, скільки триватиме ця ситуація. Ми не можемо утримувати команду, тому більша частина людей пішла у відпустку за свій рахунок – по суті, це звільнення. Частину, топменеджмент , ми залишили – це дуже сильна команда, і ми зберегли їм 30 % від ставки.

Нині склалася така ситуація, що людям немає, куди йти. Якщо раніше працівники могли вибирати місце роботи, особливо, коли відкрили шенгенську зону (чимало з нашої сфери тоді поїхали за кордон), то зараз усі повернулися до України. Сьогодні не дефіцит кадрів, а профіцит, тому ми можемо вибирати. А раніше брали всіх, навчали, і далі вони вже працювали.

Ми відкрили доставку їжі, працювали на виніс, але це менше ніж 10% від того, що ресторан заробляв зазвичай. Ринок доставки поділений, це не про великі прибутки, а більше про e-commerce, але точно не про харчування. Це щоб підтримати команду, бо всі, хто залишилися, взялися за будь-яку роботу: топменеджери приймають замовлення, розвозять їжу.

Його відкриття було заплановане на 24 квітня. Ми вклали сотні тисяч доларів у ремонт, який тривав довгий час, і не відкрити заклад не мали права. Цей фудхол складається із 7 найпопулярніших форматів ресторанів сім’ї Борисових. Він працює на доставку, на виніс і як літній майданчик. Ми змогли надати робочі місця більше ніж 100 працівникам.

Ми реалісти й усвідомлюємо, що зараз інерція, тому жодних конкретних прогнозів не робимо, але перший пік повернення відвідувачів чекаємо на осінь. Так, є ілюзія: відкрилися літні майданчики, люди скучили за сніданками, вечерями на терасах, тому зараз усі прийдуть. Проте ми розуміємо, що, як раніше, уже не буде. Частина людей у ресторани не піде: у когось немає фінансової можливості, бо скоротили на роботі, хтось хвилюється за своє здоров’я. Тому прогнозуємо, що до нас повернеться 30% гостей. Перша хвиля буде до вересня, друга – до кінця року. Імовірно, що до кінця 2020 року 50 % ресторанів в Україні закриються.

Ну, хочеш розсмішити бога – розкажи йому про свої плани. Звичайно, у теперішніх умовах це нереально. Я завжди любила говорити, що я людина-система, тепер кажу, що я жінка-антисистема. Зараз наш челендж з Дімою – вийти з системи. Сьогодні працює тільки ручний режим. Тут, яку б систему не задав, щодня треба повертатися до того, що ми робили 10 років тому: Діма вів маркетинг, бренд-шефство, а Лєна – економіку, фінанси, партнерів, усі юридичні аспекти. Ми повернулися до того, з чого починали.

Так, це правда. Я дуже системна людина. Коли кажу, що для мене новий челендж – вийти з системи, то це більше про послаблення контролю, попускання віжок правління. Мені легше, коли все сплановано, і знаю, де буду через годину. Вважаю, у житті працює правило Парето: якщо в тебе все правильно вибудувано, то 80 % у тебе виходить завжди, а 20 %: ти можеш спізнитися, проспати, захворіти чи ще щось. На 100 % нічого не буває, я в це не вірю.

Багатодітна сім’я в будь-якому разі вимагає системи, бо, якщо ти її не створиш, то будеш у повному хаосі, відповідно не будеш щасливою, це буде повний дисбаланс. Отож мені набагато простіше, коли сідаю й розписую своє життя. Зараз змінюю систему. З огляду на 2 місяці карантину я її змінила, але вона є.

До 8.30 я займаюся дітьми, роблю сніданок, збираю до школи, садка, когось заводжу сама, когось – Діма. У багатодітній сім’ї важливе індивідуальне проведення часу з дитиною, бо колективні походи нічого доброго не дають: усі незадоволені, передусім батьки, тому що діти одне в одного починають відвойовувати твою увагу.

Моє життя поділяється на будні й вихідні. Будні розписані, усі діти до восьмої вечора зайняті, крім маленьких, вони з учителями. У нас з Дімою шестеро дітей, живуть з нами четверо, троє з них – у садках, школах, секціях, максимально зайняті. З 8.30 до 19.00 – мій час, до обіду я приділяю його собі – спорт, йога, пілатес, масаж. Після обіду – робота.

У вихідні ніколи не працюю, точніше ми ніколи не працюємо. Це наша сімейна традиція. Ми завжди проводимо вихідні з дітьми, друзями, у нас багато гостей, Діма готує. Ми гедоністи: п’ємо вино, веселимося, граємо в покер, шахи.

На карантині ми з Дімою стали більше приділяти уваги дітям, проводити з ними більше спортивного часу. Ми живемо в лісі, тому ходимо рибалити, їздимо на велосипедах, у дітей немає гаджетів. Ось донці Каті довелося купити, бо їй 11 років, уся освіта перейшла в онлайн. Напевно, для мене це була найбільш стресова ситуація, адже в моїх дітей немає гаджетів, телевізорів – тут моя система не спрацювала. Але я розумію, що так буде незавжди, тому дозовано все може бути.

Система допомогла мені спокійно прожити карантин. Вона трохи змінилася, бо діти нікуди не їдуть, та я все налаштувала, і все стало на своє місце.

Ця піраміда цінностей полягає в тому, що в кожного з нас на першому місці ти сам. Діма – у себе, а я – у себе, бо ми обидва дуже сильні особистості. Перше, чого треба навчитися, – любити себе. Коли ти любиш себе, тоді можеш полюбити іншого й ділитися цією любов’ю.

Далі є чоловік і дружина – це сім’я. Потім діти – це похідне від сім’ї, любові, стосунків. Основа – я й Діма. Це наші правила. Часто, коли діти питають, чому саме так має бути, я їм нагадую, що ми прописали правила, впровадили, ми всі брали участь у цьому й повинні виконувати їх. Кожне правило ми обґрунтовуємо. Плюс у нас прописана місія сім’ї – це здоровий, щасливий, гармонічний кожний член родини.

З правилами простіше. Нам здається, що люди вміють читати думки одне одного, злимося, особливо якщо щось відбувається не по-нашому, не розуміємо причини. Мої подруги постійно міняють нянь, а в мене няні працюють по 11 років, тому що в нас чітко прописані умови. Нам здається, що нас чують, але в кожного свій багаж знань, досвід, людина приходить з іншої сім’ї, зі своїм устроєм, а це моя сім’я, і тут діють мої правила.

За всю історію кілька разів було. Але це завжди неприємно, імунітету проти такого немає. Особливо, коли підключаються масово: і колеги по бізнесу, і ті, хто не розбирається в ресторанній галузі. Та ми з Дімою філософськи ставимося до всього в житті й до цього також: усе має статися, і це наші уроки. Дімі важко з цим упоратися, мені трохи легше, тому його підтримую. Діма творча людина, він болісно ставиться до хейтерства, бо на 99 % – це несправедливі речі, необ’єктивні. А я дуже земна людина, психічно й психологічно стабільна, тому його завжди підтримую.

Ми все робимо для того, щоб виходити з усякої ситуації людьми. От недавно в нас був конфліктний випадок, про який писала вся преса. Ми у Варшаві продаємо ресторан, і як часто буває, є одна людина, що стає організатором хейту, що говорить «вони продають ресторан, вони нам не заплатять гроші, нумо піднімемо галас, напишемо в соцмережах» тощо. Хоча на той момент ми вже переказали гроші, але була проблема переказати їх з нашої країни. У них через карантин усі рахунки, усі банки закриті, перекази карткові не працюють, а там великі суми, потрібні нотаріальні підтвердження. Проте це відбулося. Ми сплатили всі гроші й закрили це питання, просто довелося докласти більше зусиль, щоб форсувати події.

Якщо говорити про дискримінацію, то мені, наприклад, не подобається, коли мене представляють дружиною Діми Борисова, особливо на конференціях, куди приходжу не як дружина, а як СЕО бізнесу. У таких випадках я одразу реагую, не мовчу. Узагалі я людина, що говорить відкрито. Не буду приховувати, а потім писати у фейсбуці якісь капості, бо завжди все кажу в обличчя. Тому на конференціях беру мікрофон і кажу: «Я краще сама себе представлю».

Буває, коли ми приходимо вдвох з Дімою на зустріч (я ж приходжу не як дружина, а як СЕО сім’ї ресторанів), то з ним вітаються, ручкаються, а зі мною – ні, поки Діма не помітить це й не представить мене. Це часто трапляється.

Часто хочуть зустрітися саме з Дімою Борисовим. Тоді я уточнюю, який характер зустрічі. Фінансовий? То зустрічайтеся зі мною, бо я СЕО. Ні, однаково треба Діма Борисов. Ну, добре, ось Діма сидить, люди ставлять запитання, а відповідаю я, бо це зона моєї компетенції. І лише коли я доведу, що володію питанням, тоді вони на 100 % змінюють свою думку.

Я поділяю людей на два типи: власник бізнесу й топменеджер. Спочатку потрібно зрозуміти, хто ти сама, бо це різні категорії. Я завжди рекомендую спочатку спробувати попрацювати на когось, щоб зрозуміти, чи комфортно тобі. Адже власний бізнес – це ризик. Так, у 90 % випадків все вийде, але в решті можна втратити все. Особливо, коли люди закладають квартири, беруть кредити – це велика відповідальність. Я, як жінка, у цьому плані обережна. Я з 17 років працюю, пробувала себе, починаючи з касира, бухгалтера й закінчуючи партнером бізнесу. Просто треба зрозуміти, до якої категорії ти належиш. Якщо вже зрозуміла, що ти власниця бізнесу, і певна, що нестимеш відповідальність, що бізнес – це не лише забирати прибуток щомісяця, а й попри ситуації, коли не пішло, коли той самий карантин і ми взагалі не знаємо, що може статися в житті, ти несеш відповідальність за своїх людей, за всі борги (бо переважно бізнес – це дебет і кредит). Якщо ти готова, уперед, не треба боятися!

Матеріал підготовлено в партнерстві з ООН Жінки в Україні

ООН Жінки є структурою Організації Об’єднаних Націй із питань гендерної рівності та розширення прав і можливостей жінок і дівчат. В Україні діяльність ООН Жінки спрямована на сприяння рівноправній участі жінок у всіх аспектах життя.